Georg Merz nacque il 26 gennaio 1793 nella città di Bichl in Baviera. Terminati gli studi, nel 1808 andò a lavorare nella fabbrica di Joseph von Utschneider, allestita nel monastero sconsacrato di Benediktbeuern, nella produzione di lenti flint e crown e si specializzò nella produzione degli obiettivi. Fin da subito Joseph von Fraunhofer notò il suo grande talento e gli chiese di dedicarsi a tempo libero allo studio dell'ottica e della matematica.
Nel 1826, alla morte di Joseph von Fraunhofer, il giovane Merz affiancò Joseph von Utschneider nella direzione dell’azienda e quando morì anche von Utzschneider, nel 1840, Merz comprò la ditta con Joseph Mahler (1795-1845) continuando la tradizionale produzione degli originali progetti di Fraunhofer. Dopo la morte di quest’ultimo, Merz proseguì l’attività insieme ai figli Ludwig e Sigmund. Nel 1858 il nome della ditta fu cambiato in G. & S. Merz. Merz morì a Monaco di Baviera il 12 gennaio 1867. Nel 1882 l’attività passò a Jacob e Matthias Merz, cugini di Sigmund. Due anni dopo la fabbrica di Benediktbeuern fu chiusa e l’azienda fu trasferita a Monaco, dove rimase proprietà della famiglia Merz fino al 1903.